Per far sì che le ancore cancellino il sapore, la consistenza e il colore di cui siamo abituati, dobbiamo passare prima per un processo di elaborazione, il passaggio più importante è la salatura.
Se vogliamo conoscere il fondo di questo prezioso processo, possiamo elaborare le nostre propie ancore in casa, seguendo il metodo tradizionale o una versione abbreviata per i più impazienti.
Di seguito vi presentiamo entrambi i metodi per far sì che si adatti meglio a voi:
METODO TRADIZIONALE:
Questo metodo è quello utilizzato principalmente nelle conservazioni, tanto nella popolazione riconosciuta di Santoña , quanto nel resto delle popolazioni costerate in cui si elabora questa delicatezza.
Come tutti ricordano, il primo passo e la cosa più importante è selezionare la carta della migliore qualità, sempre catturata durante la costa primaverile nel Cantabrico.
Considerando un prodotto di grande qualità, dobbiamo solo seguire i seguenti passaggi:
En primer lugar dejaremos en un bol con sale gorda nuestro pescado fresco durante 30 – 60 min.
Pasado este tiempo, veremos que nuestro bocarte ha soltado agua que, junto con la sal que le hemos puesto, ha creado un líquido marrón-rojizo llamado salmuera.
In questo momento dobbiamo pulire il pescato, ritirare la testa e le trippe, cercando di fare lo più possibile.
Trascorso questo punto, passeremo tutti i pesci nell'acqua per darle un ultimo lavaggio e inizieremo il processo di salatura.
Tradizionalmente nelle conservazioni si usano i latoni, però, dato che questo tipo di recipiente non è abituale nelle nostre case, potremo usare qualche tipo di vaso che potremo posteriormente toccare.
Una volta selezionato il recipiente da utilizzare, cubriremo il fondo con una prima capa di sale gorda, quindi creeremo una capa con bocartes e volveremo a cubrir con sale. Ripeteremo questo procedimento fino a quando abbiamo riempito tutti i bocartes.
Tenete presente che la quantità di sale che si trova tra i capas de bocarte condizionerà il vostro gusto finale. Si ponemos demasiado, salaremos en exceso nuestras anchoas ma si pecamos de escasos, nuestros bocartes no alcanzarán la maduración necesaria, pudiéndose anche estropea.
Finalizado este paso, colocaremos algún tipo de tapa en nuestro recipiente y sobre este un gran peso (piedra, garrafa de agua, bloque de cemento), el quale será el encargado de presionar nuestro salazón para que el bocarte se deshidrate y desgrase.
Dovremo conservare i nostri bocartes in questo recipiente per meno di 6 mesi per garantire una corretta maturazione.
Pasado este tiempo, podremos sacar nuestros bocartes del recipiente, aclarar ligeramente para quitar el exceso de sal y posteriormente estrujar para extraer el agua sobrante.
In este momento, llegamos al de punto de sacar nuestras anchoas. Deberemos, con sumo cuidado sacar los lomos de los bocartes, intentando eliminar la mayor parte de las espinas y, se lo deseamos, retirar la piel para que nos quede el reconocible lomo marrón liso de las anchoas enlatadas.
Cuando hayamos alcanzado el punto de limpieza deseado, solo tendremos que colocarlas en un recipiente dove podamos cubrirlas con aceite, el cual tiene la función de suavizar el sabor final de nuestras anchoas.
Nonostante l'aspetto delicato, l'elaborazione degli ancoraggi è un lavoro molto minuto in cui si lavora per generazioni le conservanti per ottenere il punto perfetto di maturazione, salsedine e pulizia.
METODO ESPRESSO:
Se sei una persona più impaziente, incapace di aspettare 6 mesi per poter provare le tue proprie ancore, ti consigliamo di utilizzare il metodo express.
In primo luogo, dobbiamo chiarire che il risultato non sarà mai uguale a quello ottenuto con il metodo tradizionale, poiché al conteggio con molto meno tempo in salamoia, solo riusciamo a tagliare leggermente la carta.
Tanto la preparazione delle carte, come il sistema di salatura è lo stesso che nel metodo precedente, ma a differenza di queste, in questo caso, solo dovremo avere 3 giorni le carte curti nel recipiente con i tappi di sale.
Pasado este tiempo, seguimos los mismos pasos en el método original: quitar exceso de sal y agua, sacar los lomos, limpiar de espinas y colocar en un recipiente cubierto con aceite.